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从古至今 菜谱记录中国美食文明

  新华社成都5月17日电(记者许茹)“《随园食单》这本书有趣的是,作者袁枚不仅详述了每道菜的做法,还把出自何人何家记录在册,是一本美食家必读之书。”美食文献收藏家二毛先生介绍说,《随园食单》问世200多年来,已被翻译成英语、法语、日语等多个版本。

  作为成都熊猫亚洲美食节的系列活动,中国美食(菜谱)文献展吸引了不少观众的目光。展览展出了从明清到上世纪80年代为止的1500多册(件)菜谱文献及菜单票证,其中《随园食单》展出了清代、民国时期和日语版三个版本。

  这1500多册(件)菜谱文献全部出自二毛先生的收藏。作为一位从事餐饮行业30年的美食文献收藏家,二毛先生读过许多美食书籍,也写过许多关于美食的文章。他说,面对这些老菜谱时,他真正感受到中国饮食文化的博大精深。

  策展人石维告诉记者,此次展览以年代、地域、菜系、事件、名人等为主要线索,全方位展现了中国饮食文化的变迁与发展。“这些珍贵的文献让我很受触动,它们背后代表的是中国饮食发展的脉络和传承。”

  从时间轴线看,展览分为明清、民国时期及新中国成立后三个阶段,藏品中时间最早的来自于明朝永乐年间。“从这些文献可以看出,中国饮食文化在明末清初达到第一个高峰,在清末民初达到顶峰,这种状态一直持续至上世纪50年代初。”

  改革开放后,中国饮食文化重新发展。“这一时期,传统饮食文化以崭新的色、香、味、形、器、意得以呈现。”二毛先生认为,当时出现的许多烹饪大师,以及他们对食谱和食史的撰写和口述,是真实而有见地的。

  有意思的是,展览专门设置了中国铁路局食谱、中国人民解放军后勤食谱、中国钢铁公司食谱等特色专柜。记者随意翻开其中两本,《重钢(集团)公司教学菜品索引》记录了112个经典川菜做法,从江津肉片到合川肉片、水煮肉片,各色经典菜品应有尽有。1973年出版的《首钢职工食堂烹饪技术参考资料》记载则更加详尽,从如何办好食堂、怎样选肉,到蒸菜、炒菜的具体做法,都被囊括其中。

  “没有创新的菜谱没有价值,而追溯传统正是为了寻找新的灵感。”二毛先生说,研究传统菜谱是挖掘、传承、转化和利用的过程,正是老菜谱和老师傅让如今传承、创新菜肴成为可能。


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