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中国料理

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  中国料理就是中国菜与中华饮食文化。在日本和韩国称为中华料理或中国料理,欧美称之为唐餐,是中国文化的组成部分,深远的影响了东亚地区的饮食文化。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为色、香、味、意、形。被称为国菜五品。

  但不论如何,“中国菜”只是一个统称,各个地方差异极大。代表菜系有鲁菜川菜粤菜闽菜苏菜浙菜湘菜徽菜八大菜系,中国料理,集中华饮食文化之大成,是中国菜精华的代表。犹如日本料理韩国料理,是对日本、韩国整个饮食文化的统称。

  中国料理是中国各地区、各民族各种菜肴的总称。具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点,是中国烹饪数千年发展的结晶,在世界上享有盛誉。

  中国料理在国外的代表是粤菜,广东有3000万华侨华人,分布在世界160多个国家和地区,占全国华侨华人总人数六成,同时也把粤菜带到世界各地。据不完全统计,目前美国有中国餐馆约1万家;英国有4000家左右;法国、荷兰各有2000多家;日本不下数千家。一些研究者统计,在海外的中餐馆中,粤菜馆所占比例远超半数。

  中国菜与中华饮食文化,在日本和韩国称为中华料理或中国料理,欧美称之为唐餐,是中国文化的组成部分,深远的影响了东亚地区的饮食文化。菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。中国菜的特点被总结为:色、香、味、意、形。被称为国菜五品。按烹饪特点分又可分为:选料、刀工、火候和调味四个方面。

  早在5000多年前,中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔,对后世很有影响。汉魏南北朝时期,中国菜肴迅速发展,名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”,即是中国最早的杂烩菜。马王堆一号汉墓出土的竹简上记有菜肴上百款。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中,载有200多种菜肴。由于佛教的传入和流行,加之南朝梁武帝的提倡,佛教斋食逐步在社会上产生影响,使中国早已出现的素菜得到进一步发展。隋唐五代,中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。

  宋代,中国菜的发展出现了一个高潮,汴京和临安的市肆中,冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多,数以百计。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜,表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。元明清三代,中国菜肴又得到较大的发展,菜肴品种数以千计。这一时期还由于信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地,清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置?中国菜肴的风味流派已基本形成。晚清至中华民国初期,随着外国人来华,中国菜肴又融合了某些西菜。中华人民共和国建立后,尤其是1979年以来,在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市,除北京的仿膳菜外,西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜红楼菜等。

  菜品类别中国料理品种繁多,除按地区和民族分类外,还因消费对象的不同,加工制作有异,又有以下两种分类法。①消费类别。由于消费对象不同,形成了层次不一的菜品,主要有家常菜市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜宫廷菜药膳菜等。②加工类别。由于中国料理加工制作技法多样,菜肴形式及其作用也有一定差别,主要分为冷菜、热菜、大菜小菜甜菜、汤菜等。

  当今中国料理在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的“八大菜系”。

  一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏菜、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如博大精深的北方雅士;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

  山东菜系由济南和胶东两部分地方风味组成,味浓厚、嗜葱蒜,以各种酱料闻名,尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。特色菜有:油爆大虾红烧海螺糖酥鲤鱼等。

  四川菜系有成都、重庆两个流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。特色菜有:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝干烧鱼翅等。

  广东菜系广州菜潮州菜东江菜三种地方风味组成,三种风味各具特色。用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。口味特点是清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆。特色菜有:烤乳猪清蒸东星斑烧鹅白切鸡红烧乳鸽蜜汁叉烧脆皮烧肉上汤焗龙虾等。

  江苏菜系由扬州、苏州、南京等地的地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称,重视调汤,保持原汁。特色菜有:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头等。

  浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜构成,其中最负盛名的是杭帮菜,鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。特色菜有:龙井虾仁西湖醋鱼叫花鸡等。

  湖南菜系注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。特色菜有:红煨鱼翅冰糖湘莲水煮活鱼等。

  福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。以海味为主要原料,注重甜、酸、咸、香、色美、味鲜。特色菜有:烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾,佛跳墙等。

  安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味、冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。特色菜有:葫芦鸭子符离集烧鸡等。

  在白领中知名度颇高的“喜客中国料理”,一个四处飘满美酒、玫瑰之香,纱幔,瑰丽骄奢的浮华高级社交场。包房里的灯光非常昏暗,配以迷离的中国红,营造出一种朦胧的感觉,最适合促膝谈心。喜客玩的也是中国料理概念,但跟唐会的忠于传统相比,它做的是新派粤菜,而且最拿手的是中西结合,比如传统的片皮鸡,喜客用面包垫底之后中间夹有鹅肝,口感外酥里滑并且非常惹味。一个华丽的夜晚,就此拉开序幕。

  在韩国仁川唐人街,一提起中国料理,谁都会马上想起炸酱面,也会对炸酱面的出生地感兴趣:炸酱面究竟是韩国的还是中国的?简单说来,这儿的炸酱面是在韩国做出的中国料理。

  自1884年华侨居住在仁川开始,中国餐馆相继出现。炸酱面也被称为“炒酱面”,但只是指将炒好的中国大酱(春酱)盖在面条上;而华侨们在面条上放了蔬菜和肉,又在春酱里加了焦糖,做出了又香又好吃、符合韩国人口味的炸酱面。

  初次接触炸酱面的当地百姓们对其鲜美的味道和便宜的价格感到惊讶,继而中国料理开始大受欢迎。到了上世纪60年代,炸酱面在韩国还属于高级食物;但随着时间流逝,价格和味道逐渐变化,炸酱面已成为充满百姓回忆的食物。

  仁川唐人街的炸酱面是何时由谁制作出的,这个问题几乎没有资料可以显示。但正式以炸酱面这个名称开始出售的地方是1905年开业的“共和春”。随着“共和春”的成功,华侨居留地附近的中国料理店逐渐增多,致使包括汉城的各地美食家经常光顾品尝中国料理。

  使用匙饮汤,不举碗海喝 [然而这一般只适用于街外用膳;家人在家用膳举碗海喝亦无伤大雅],不用筷子搅拌热汤,不呡汤而饮。

  吐出的骨头鱼刺等饭渣,应放到指定的的地方。如果要咳嗽,打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。

  筷子不可对夹,如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子,称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。

  用餐时如果餐具失落到地上而损坏,比如打碎了碗,是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯(广东人也可能会说“落地开花,富贵荣华”)。

  等上餐时候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具。(同样是因为动作类似行乞)

  如果多人入席,桌子很大,又不是旋转桌子,菜离你比较远,最好不要唐突地站起来去夹食,相反,如果观察到其他人想吃自己身边的菜,可以站起来帮助对方,这样符合礼节,也显得亲切。

  如果饭没吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,绝对不可以垂直(或者接近垂直)插在饭里,因为这被认为是凭吊死人的。(原因是很像插在香炉里的香,祭祀死去人的礼节)

  一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置,主人左右两侧应为第一、第二贵宾。妥善的做法是等待主人为你指定座位。

  无疑,中国美食做为中国文化的重要一部分。对世界也有着很大的影响,包含中国的“美学、文学、哲学”,对理解中国文化。也有很大的意义。

  商业:世界各地都有着广泛的中餐馆,许多华人以烹饪为生计。而且可见,中餐蕴含着巨大的商机。

  烹饪:作为烹饪,中国菜对西餐也有着一些影响,不过当代的中国菜亦融合了西餐的特点,以适应世界各国的口味。

  以某些现代的观念来说,作为延续了几千年的传统文化的一种,在创造了辉煌的饮食文明的同时,却也不可避免的存在着一些小瑕疵。就保护珍惜动植物的角度来说,一些名菜的食材使用了一些稀有或受保护的野生动物、植物,当然随着保护野生动物理念越来越深入人心,这些菜也会被慢慢改良


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