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盒饭做出奢侈品气质这家被红杉看好的公司能改

  2. “39块钱的东西,物流成本10块,流量8块,人工砍掉,后台运营成本再砍掉,用户吃到的实际上可能是5块钱的东西,这种模式一定走不下去。”

  3. 互联网餐饮业突破的三个关键点:第一是产品本身有足够差异性价值,能让用户产生初次尝试和复够的动机;第二是生产供应链效能,能大规模放量生产,品质稳定,成本结构合理;第三则是区域模式变得成熟,能够迅速复制。

  初看“一人宴”精美的点餐页面和包装,你可能会质疑它是否真有像表现得那样美味。作为一款午餐便当,它的购买门槛显得有些高:单价39元,公测期间5份起送,需要提前一天预订。

  在微信服务号中,目前仅有五六个品类,不过,每张餐品图片都拍得十分诱人,让人想起airbnb或者enjoy一贯的视觉手法。每份便当都分为三个捆在一起的白色长盒,分别是主菜,四个辅菜和米饭,黑底白字的logo略显古风。

  一人宴是私厨平台“觅食”新孵化的自营外卖品牌。2015年6月,这家位于杭州的公司在创立3个月后,宣布获得由晨兴、红杉资本投资的1900万美元融资,估值达1亿美元。

  “我们觉得私厨市场还有空间,情感连结很难被替代。”觅食合伙人、一人宴创始人杨作云告诉《天下网商》,“一人宴则完全相反,它是另外一个思路,第一天我们就倡导完全自营,但自营不是目的,只是为了掌控和引领。”

  大学毕业后,杨作云曾先后在德国西门子和奥美工作,然后在阿里一待就是七年,在这里,他最后的身份是社交工具“来往”的创始团队成员之一,直到在2014年辞职,开始了“间隔年”。

  2015年9月归来,在阿里时的老同事,觅食CEO冯晓和联合创始人乐晨光鼓动他加入。此后,杨作云开始带领觅食的PD团队,负责产品和用户体验。半年之后,他在觅食内部创业,产品便是“一人宴”。

  比起很多CEO的沉稳,杨作云看起来更像是一个不太安分的大男孩,对时尚感知敏锐。他想做一款不只是为了果腹,而是更有设计感、蕴含更多价值的便当。

  在他看来,现在人们吃的东西和十年前没有太大差异。外卖平台只是提升了便利性,物流的体系变得更健全,但这个庞大的市场最急需的是产品研发上的突破.

  决定在这个行业试水一搏后,杨作云并不像其他外卖品牌先行者那样盲目相信爆品战略。他认为突破点在于发展出更健康的模式,以及关注人本身的诉求。

  何谓健康的模式?基础在于合理的成本结构,39元的单价是他找到的一个平衡点,在这个价位上,可以避免20-30元午餐市场的红海竞争,又能实现大规模复制价格再上调,恐怕很难有用户可以接受了。

  如何让食材成本尽可能占据总成本更多的比重,是一人宴和许多外卖品牌都会遇到的难题之一。“39块钱的东西,物流成本10块,流量8块,人工砍掉,后台运营成本再砍掉,用户吃到的实际上可能是5块钱的东西,这种模式一定走不下去。”

  于是,在内测时,他要求用户5份起订,并提前预订。一是为了分摊物流费用,二是为了提高效率,因为在测试期间进行全城配送。而使用冷链,据称也能一定程度上降低菜品的设计难度。

  而在人的诉求这方面,他想让一人宴进一步成为一种生活方式。包装本身自带传播属性,诱使大部分用户在吃之前拍照并分享到朋友圈。这或许和人们购买奢侈品包袋的心理相似。在市场初期用户不成熟,使用定价较高且有质感的产品,会让人获得尤其强烈的心理满足感。

  “奢侈品进入市场的玩法和策略在中国很有效,但光有噱头不行,还是要吃下去那一口让人感觉不一样。这要靠在保证利润空间的前提下,成本花在最核心的地方。”杨作云说。

  内测期间并未作推广,一人宴团队以自身为原点往外辐射,获得的用户群体按行业集中于互联网、金融、房地产等,基本上为非价格敏感性人群。在预定制的高门槛下,一人宴的日均单量依然以每月70%的增速上涨,基本40%以上是复购订单,周复购率逐渐增长至25%。

  “如果这一盒饭本身没有价值的话,所有后面的事情都不用去做了。”为提高菜品研发能力,除了扩充自有的研发厨师团队,一人宴也邀请了一些高级餐厅的主厨来做顾问,将作品打样进入产品库,最后以销售收入进行分成。

  杨作云对研发和顾问的厨师有个特殊的要求:最好有做中餐的背景,还要在国外的西餐厨房待过。他认为中餐厨师对中国人的味型更了解,西餐厨师的设计搭配能力更强,要做好一份便当,需要两种特质的结合。而和一人宴联系最密切的顾问厨师便曾在法国蓝带厨艺学院学艺,现在就职于上海外滩18号餐厅。

  目前,在一人宴销量最佳的是“黑胡椒与和牛肉丸”以及“茴香球牛小排”两款便当。它们沉淀为经典款,其他SKU则依据畅销款的共性以及市场反应进行研发和迭代。在储备的60个SKU中,共上线余个,而在计划中,年底将积累到100个SKU,前端展现为9款菜品。

  一人宴初期的制造模式是通过租借专业厨房,再添加一些自己的设备,如万能蒸烤箱等,进行错峰生产。厨师团队从凌晨开始制作,之后运到总仓进行分拣。肉类、海鲜等由一些生鲜供应商提供。 蔬菜则借由酒店厨房渠道进货。

  杨作云也表示,近期他们会先建一个专业厨房,与租借的厨房配合使用,然后逐步升级为集设计、生产、分拣为一体的制造型总仓,通过高集约性来提升整体供应链效能.

  接着便是升级物流模式。他透露,等到9月份公测结束,一人宴将会在城区主要区域内支持单份点餐和即时配送。

  截止到9月25日发稿时,记者发现一人宴已支持8公里范围内的单份起订,满2单可免8元配送费,并且不再需要复热,但仍未支持即时配送。

  对于之后的布局,杨作云还有很多想法,而重点就是用更系统化的方式来支撑研发供应链和生产供应链。同时,他说自己不会去采取一些通常的做法,比如推低端产品、打折和发券。他不希望用户每天都来购买,“保持一周1-1.5次的健康频率就足够。”

  谈到一人宴的核心竞争力,杨作云表示或许复制菜品很容易,但是,要在产品设计、生产、营销等环节做到系统化把控,再到完全夯实供应链,需要付出较多的努力,这些都并非简单复制可以达到。

  一人宴本身也还是一个在不停优化的产品。在杨作云看来,就目前的技术水平而言,市场上很多品牌所推崇的工业化标准生产对中餐来说时机还不成熟。比如,现在流行的调料包技术,就很难复制出口味层次丰富并且食材搭配性强的餐品。 但一旦市场放量,最大的挑战就是生产系统的稳定性。

  另一个难点在于日益昂贵的流量成本。像早期黄太吉、雕爷牛腩等品牌借助的微博营销红利早已不再,意味着一人宴需要有更多不同的策略去引入、留存和转化流量。他表示将会更多地赋予一人宴内容IP的属性,最终还是让用户的口碑传播来形成流量回旋。

  餐饮行业欲速则不达,很多品牌火爆一时,其中的大多数却很快沉寂。有庞大的市场、分散的用户,意味着很难一家独大,但也意味着新生品牌的机会。“这个行业会不会出一些独角兽、超大平台,渗透率在5%以上?我不知道这样的事情会不会发生。”杨作云说。

  此时,外卖行业还处在从零到一的阶段,还没有一家品牌真正在互联网意义上改变餐饮,并且拥有足够成熟、可供复制的模式。值得一提的是,与一人宴模式部分相似,同样是预定制、“大师坐镇”、主售39元高端盒饭的外卖品牌“大师之味”并未顺利走下去,其创始人范新红曾表示,该项目的“死因”主要是短时间内重金打造中央厨房,加上“内部原因”导致新一轮融资不到位,最后资金链断裂。但也有许多消费者在大众点评等网站反映“噱头大于实质”,相比于价格,口味并不尽如人意。

  难道在餐饮O2O行业能够坚持下去的,只有巨头的子集和转型的传统餐饮?杨作云在试着避开在成本、消费门槛和口味上的那些陷阱,但一人宴是否能够不重蹈覆辙?他觉得需要解决三个关键点,才能取得“钥匙”,打开成功模式的大门。

  第一,是产品本身有足够差异性价值,能让用户产生初次尝试和复够的动机;第二,是生产供应链效能,能大规模放量生产,品质稳定,成本结构合理;第三,则是区域模式变得成熟,能够迅速复制。

  “这三个关键完成了就是这把钥匙,但是有可能一年也做不出来,也有可能到最后还是做砸了。”

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