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土味小吃——面豆

  最普通的土和最常见的面相结合,历经高温炒制,就变成了家乡陕州最受欢迎的独特小吃——面豆。

  我隐约记得30多年前,在外婆家看到冬天农闲时炒面豆的场景:大人们头顶手绢,在锅旁翻炒,锅里冒起的土,腾起一阵阵细密的雾。20年前上大学,我带了面豆到学校。同学吃着脆香的面豆,问怎么做的。我说是土炒的,同学立刻瞪大了眼睛:“土炒的?”

  相对于油炸、水煮、石烹、笼蒸,面豆的制作技法可谓土烹。用土炒面豆,这土可有讲究。我的家乡陕州处在黄土高原边缘地带,清一色的黄土地,而炒面豆用的却是白土。

  很多村会有一个大坡或一块地埝,土色明显泛白,当地人称为“白土”,也叫“绵绵土”,这种土质地比较疏松,摸起来很细腻,没有一般土的干涩。用锄头挖几块回来,砸碎,用筛子去除杂质,留下细细的白土沫。

  面,则是提前和好、发过的,加入少许盐、花椒叶等,揉搓成条状,再切成小小的球形,比玉米粒大些。待面准备停当,将土倒进铁锅,烧热,土会沸腾,像滚油一样冒泡泡,掀起浪花。

  这时候要把面豆倒进土里,刷子不停搅动。等到土和面豆都由白变黄,面豆略略变胖,就算炒好了。出锅的面豆,倒进筛子,抖动,土从细孔漏下,就剩下热乎乎、脆生生、香喷喷的面豆了。

  我的同学嫌面豆是土炒的,觉得脏。我从小就这样吃,从没觉得脏。土脏吗?家乡的白土就是《本草纲目•土部》中的白垩,“白垩,亦名白善土、白土粉、画粉。到处都有,入药须用白色者”。白垩还是农民口中的“观音土”。影视作品中不时会有灾民由于过量食观音土腹胀而亡的情景。

  父亲说,早些年村里有人饿得不行,就吃白土,结果大便干结拉不出来。白土能入药,当然可以吃。万物生于土,而终归于土。我们的祖辈土里生土里长,土里刨食,可以说和土的联系最为紧密。

  尤其是我的家乡,乡亲们对土更有感情,人们在地表向下挖6~7米,形成长方形或正方形的大坑,再向四壁开凿窑洞,就形成了独特的建筑——地坑院,又称为“天井窑院”,专家称为“生土建筑的典范”“会呼吸的住宅”。

  陕州的地坑院,与陕西、山西平地侧掘的靠崖院不同,地坑院没入地下,人安居地心深处,更为接地气,可以说和着大地的脉搏律动,体现了天人合一的朴素哲学。

  这种建筑的形成,得益于当地干旱少雨的天时、土质坚实的地利、勤劳聪慧的人和,而更为关键的还是物资匮乏,也就是穷。困顿的生活让人们发挥奇思妙想,发明了这种几乎不需一砖一瓦、靠一家人劳作就能建成的住宅。

  所谓一方水土养一方人,面豆出现在陕州,必有它的发展历程。北方气候干冷,适宜小麦生长,人们主要吃面,面条、馒头是主食。面豆作为小吃,是面食的另一番模样。俗话说“靠山吃山,靠水吃水”。开创地坑院、深居土窑的人靠土吃土,炒出了土味小吃,源头大概依旧是贫困和聪慧。

  炒面豆不用油、不费水,柴是拾的,面是麦子磨的,土是村头挖的,就地取材,农闲炒制,面豆土生土长,是天然的土特产品。温塘村的朋友回忆,早些年家里炒面豆,土是从拐窑挖的,在后墙上砸几锄头就行了,这大概便是《本草纲目》中提及的“入地三尺以下的黄土”了。

  土可以重复使用,当土色逐渐发黄、变焦、泛黑才算完成使命。冬天,劳作一年的人们在家休闲,常会炒制面豆,春节的小食单中面豆更是必不可少,小孩子四处跑时衣服兜常常装满了面豆。

  据说,以前也用土炒玉米,热土能让玉米粒张开小口,或者炸开极小的花,味道比面豆要差些。等有了制作爆米花的工具,人们就不再炒玉米,而炒面豆的习俗一直传承了下来。

  如果说主食是为了填饱肚子,那小吃就是为了解谗、犒劳。家乡的面豆,不知是从哪辈传下来的,该有上百年的历史了吧。我一直在想,一个什么样的机缘巧合,让先人开始尝试炒面豆?

  第一个炒面豆的人大概在冬闲时想对劳作一年的自己和家人进行犒赏,他想过做美食的各种方法,当地人最奢侈的食品就是油炸。而油是宝贵的,要不怎么说“春雨贵如油”,还说“卖油郎的媳妇水梳头”。他大概也试过普通的黄土吧,可黄土不够干、不够细,搓不成极细的粉末。直到他发现了略有差别的白土。捏一撮白土,食指和大拇指轻轻一搓,他便被这种绵软细腻的感觉吸引了,立马回家一试。当炒出第一锅,他品尝着香脆的食物一定欣喜若狂,叫什么名字呢?面做的,像豆子一样,就叫“面豆”好了。

  面豆这名字土里土气,却透着爽朗和质朴。当地中医认为脾胃五行属土,吃面豆可以健胃,这让人们更加喜爱。面豆就这样一路走来,征服了陕州的父老乡亲。

  读梁衡《何处是乡愁》,得知他的家乡——山西霍州也有这种美食,称为“炒节子”。据渑池朋友介绍,他家乡也有,个头比面豆大些,叫“起炒”,只是如今早已无人炒制。

  我上网搜索“土炒面疙瘩”,没有搜到“炒节子”“起炒”,却搜到了山西的“炒指”,又称“炒琪”“炒棋子”,还有豫北济源的“土馍”。

  这令我很是意外,陕州面豆的做法在全国竟然不是独一份。可能是同样的原因——物质的贫瘠和思想的天马行空,在山西、河南不同区域产生了相通的土味小吃。抑或是由于贸易、战争、联姻等原因,让河南的面豆传到了山西,也可能是炒指来到河南改名面豆。

  近似的气候、土质、生活习性和口味,让清脆爽口又耐储存的小吃远走他乡,扎下根来。可无论如何,面豆在陕州人心中的地位都是独一无二、无可取代的。

  如今人们早已摆脱了贫困,各种食品十分丰富,可仍在享用这种传统美食,可能我们的胃更适应这种土味小吃吧。如今陕州的面豆,已经实现了半机械化生产。

  我在最富盛名的菜园乡东寨村看到过面豆制作。搅拌机和面,如今的面要加鸡蛋,这样才更酥脆,面发好后,放进挤豆机。挤豆机是当地人的创造,一个圆形的切面上,有许多圆洞,发好的面团塞进筒,出来时,就成了许多细条,用刀切,一下能切许多粒。

  炒制则在一个特制筒内,机械叶片不停搅拌热土和面豆,筒上端是盖着的,基本解决了白土乱冒的问题。家乡的面豆也开发了新品种,有芝麻的、五香的;除了豆形,还有了长条形;不仅称斤卖,还开发了独立新颖的包装,注册了商标。

  我的一位朋友更是奇思妙想,在面里加入胡萝卜汁、菠菜汁,开发出了蔬菜味,网上卖得极好。这种面豆,土色的外表隐隐透着红色、绿色,咬开才露出略微饱满的色彩。这红的、绿的面豆,就是土里生出的玛瑙和翡翠呀,我想,只有内敛的奢华,才会是这般模样。

  我们常说土得掉渣,面豆绝对当之无愧,实至名归。土生、土色、土味的面豆,是家乡的独特美食,更是家乡人心头割舍不下的牵挂和乡恋。面豆没有添加剂,没有浓烈的香味,但咬上一口,感觉淡淡的土腥和面香,又酥又脆。对于我们来说,面豆不仅是一种小吃,而且还是一份对土地的执着、眷恋和热爱。

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