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黔菜菜谱大全及做法

  黔菜是贵州非常正宗的菜肴,关于黔菜可以分为两大系列,民间菜,民族菜,听起来会有些陌生,因为大家没有去过贵州,只有贵州土生土长,地地道道的贵州人,才能知道其中的奥秘,虽然没有去过自己在家里也可以制作,照样能做出想要的味道。

  黔菜,是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有两大组成部分,一为民族菜,一为民间菜。黔菜的特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。

  狭义地讲,是原材料皆产于贵州,在本地各民族中长期认同、流行的,具有本地调料特点,口味习惯的菜肴。由民族菜,民俗菜、土司菜三个部份组成。

  广义地讲,原材料不问出处,它的烹饪方式,口味习惯符合于贵州人,就是黔菜。正是一方水土、一种口味。

  首先,重庆火锅最火爆。药膳的、清汤的、麻辣的,什么都有,依着贵阳人的性子,吃重庆火锅就像结识重庆人一样,直爽,可爱,毫不做作。

  再其次,就是我们本土的火锅了。有酸汤鱼,有花江狗肉,有花溪鹅火锅,有豆米火锅,有牛肉火锅,有阳朗鸡、青椒童子鸡,有排骨熬汤的奶锅,有肥肠、蹄膀、毛肚火锅,有啤酒鸭、干锅鸭,还有麻辣烫、酸辣烫、清水烫,真是五花八门,应有尽有。还陆续不断的有新火锅品种出来。

  贵阳最多的就是洋芋类的小吃了,你可以在很多幽深的小巷子里看到这样的小摊:一个小推车,上面架了油锅,下面放原料,外面围一圈白铁皮。别看外表不起眼,做出来的洋芋好吃得能让你叫天。推着到处走的还有烤玉米,春卷,卤花生,以及挑着到处走的烤豆腐。寻着一条安静的小巷,看见几个人坐在烤豆腐摊前,烤好一块吃一块,蘸颜色红红的细辣椒面,香气在豆腐掰开的瞬间溢满胸膛。其实那烤豆腐摊只不过是一条扁担,一个铁架子,一个装着烧炭的铁盆,铺了一个铁丝编成的网,上面整整齐齐的排列着小方块豆腐,扁担的另一头是个竹篮子,里面是待烤的豆腐和辣椒蘸料。别看是用这些粗粗笨笨的什物来做的,吃进口却是无上的美味。

  若是你担心没个遮头顶的地方,你可以选择到大西门的小吃大世界,里面可是大有乾坤,有传说是1874年创制的清朝雷家豆腐元子,有花溪十字街的小保冰浆,有凉粉、沙锅粉、羊肉粉、黄焖牛肉粉、遵义米皮、豆花面等。

  贵州菜中最擅长的是做肉食,尤其是野味,这和少数民族原始部落拿着树叉猎捉动物到今天各家都鸡鸭成群有渊源。一种肉食竞可以做出二十多种不同的味道,做出一桌宴来,像猪肉宴、牛肉宴、蛇宴、羊肉宴、狗肉宴,尤以野生动物而闻名,更能体现贵州人独特的民族烹制技术。煎、炒、炖、炸、煨、煮、焖、蒸各具其色、香、味,通常是配以土制或木制、竹制的器皿盛装。

  黔菜的另一大特色就是斋宴:贵州的多民族都喜欢吃斋,斋宴特别隆重且丰富:一律以纯天然绿色食用植物为主,分叶类,根类,茎类,及果实类;以酸、辣、咸、甜及清原味为主;烹制以炒、煮、蒸、炸、凉拌为主。

  斋宴取材全来自于山中的野生植物,无论是主菜还是配菜,选材中有60%为中药材植物,其营养及药性对身体都有着很大的补给及疗效。贵州人很懂得食物之间怎样搭配的食用方法才是对身体为最好的,就象是一个配药师懂得药物之间的药性需要融合一样,在当地来说,这是一种常识。大部分菜式以辣为主,所调配的辣酱多达二十多种,各具其味。


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