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滕州菜煎饼

  我的老家山东省滕州市,是鲁西南大地上的一个小县城。滕州历史悠久,春秋时期为滕国,因当时“境内泉水腾涌”,所以叫滕国。现在还有古迹滕文公台,就是滕国诸侯滕文公的宫殿。滕州小地方,没有什么有名的特产,值得一提的就是菜煎饼。

  很多地方都有煎饼,但只有山东人做大煎饼,就像别的地方蒸米饭一样,是主食。临沂、泰安、济南一带也都有煎饼,做法大同小异。按加工工具分为手工煎饼和机器煎饼,手工煎饼用鏊子烙,鏊子是一个直径80厘米左右、中间略鼓的铁板,有三只脚,可以支在地上,或者放在农村的灶上,下面烧火、上面烙煎饼。手工烙煎饼是老辈妇女的基本功,一家老小的主食都要一张一张的烙出来,很辛苦。机器煎饼是近20年的事,机器有煤炭加热的、也有电加热的,但大家都还是爱吃手工的煎饼。按照加工原料的不同,分为小麦煎饼、玉米煎饼、高粱煎饼、红薯煎饼等,现在生活水平提高了,又有了杂粮煎饼,小麦煎饼又分为精粉煎饼、全麦煎饼。

  烙煎饼首先要将面粉或粮食加工成面糊,如果用面粉加工,直接面粉加水搅拌到合适的浓度,用粮食直接加工的话,以前是粮食放在水里浸泡一天,上石磨慢慢磨成面糊,现在都是用机器加工成面糊,省时省力。这样加工的面糊都是原麦的,如果烙精粉煎饼,只能用面粉加水了。以前农村经常吃玉米面煎饼,如果是用玉米面,就想和面一样,不是烙煎饼,而是滚煎饼,为什么是“滚”呢?因为玉米面中的蛋白质含量少,水分太多的话做不出煎饼,所以要和面,面多水分少,做出的煎饼才能成形。这样不用批子烙,要直接用手把一块面团成球状,直径大约15到20厘米,太小的话滚起来时间长,太大的话不容易成球状,手也拿不下。把这块面放在鏊子边上,用手推,使面团沿鏊子边缘滚动,由于鏊子是热的,这样面团接触鏊子的地方就留下一层面糊,滚过最外一圈后继续滚内圈,直到滚遍整个鏊子,这个过程和滚雪球相反,雪球是越滚越大,而面团是越滚越小,所以叫滚煎饼。滚动面团动作要迅速,不然边缘的已经熟了,中间还没有滚上面糊。

  按加工工艺的不同,分为酸煎饼和甜煎饼,酸煎饼是泰安一带的做法,就是在夏季,把加工好的面糊放一晚上,利用夏季的高温让面糊轻微发酵,这样烙出的煎饼口感略酸,风味独特,并且易于消化。甜煎饼就是加工好面糊后直接烙煎饼,相对于酸煎饼,所以叫甜煎饼。在枣庄、临沂不做酸煎饼的地方,煎饼就是指甜煎饼。以前物资短缺时,劳动人民为了节约,在烙煎饼时在面糊中加入芝麻、盐和调味料,这样加工成芝麻煎饼,吃的时候不用菜,有咸味和香味。

  说了这么久,还没说菜煎饼。菜煎饼就是煎饼里面夹了菜馅,强调的是菜,菜量很大,用的都是农村的时令青菜,可以是韭菜、菠菜、以前农村老百姓也用过嫩红薯叶,但都要是容易熟的菜,像土豆就不太适合做菜煎饼的馅。把青菜洗干净,控干水,切碎,但不用像水饺馅那样精细,切碎后根据个人口味可以加入适量的青红椒,撒上适量花椒粉等调味料、葱姜蒜等佐料,加入食用油,需要注意的是要最后放盐,先放盐容易把青菜中的汁液杀出来,既影响菜煎饼的品相也影响口感。先加入食用油可以在青菜上形成一层保护膜,保护水分不流失。烙熟的煎饼铺两张在鏊子上,然后均匀的摊开菜馅,再用两张煎饼盖上,利用小火慢慢把馅烙熟,这样烙出一大张菜煎饼,食用不方便,就把煎饼对折到15厘米宽的长条,用菜刀切成十多块,美味可口的菜煎饼就可以享用了,这种做法不用煎炒,绿色、健康。

  现在城里有用小鏊子加工的精粉菜煎饼,主要是方便顾客,一客一份。用直径约40厘米的小鏊子,放在蜂窝煤的炉火上,用精粉面糊烙小煎饼,在馅料的选择上,有白菜、菠菜、小青菜、多种选择,也可以掺在一起,现在生活条件好了,可以加入一到两个鸡蛋。胡萝卜、豆腐可以作为辅料,因为胡萝卜相对不容易熟,而豆腐的水分太大,放多了会把煎饼泡散。

  家乡的菜煎饼,有很多很多的优点,美味可口、绿色健康,但只适合现做现吃,尤其要吃热的。如果加工成真空包装食品,会严重影响外观和口感,目前还不能让更多的人享用,不能不说是一个遗憾。


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