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成都名宴川菜最好的时代

  (成都电视台 陈聃)2020年8月19日,在四川省商务厅、四川省文旅厅、成都市商务局指导下,由四川省美食家协会发起主办“成都名宴”的创建与推荐。

  (成都电视台 陈聃)2020年8月19日,在四川省商务厅、四川省文旅厅、成都市商务局指导下,由四川省美食家协会发起主办“成都名宴”的创建与推荐。活动最终将填写川菜史上无名宴的空白!首站名宴落地《柴门荟》,一席“蜀山宴”拉开了“成都名宴”创建的帷幕

  “柴门”作为一家耕耘了15年的老牌川菜,在食材拿捏、技术掌控、市场运作上都堪称行业佼佼者。本次聚焦山珍,在蜀山行云流水间收集成宴,为“成都名宴”画下浓墨重彩的始笔。那么,《柴门荟》会通过什么样的菜肴来体现蜀山宴呢?

  接下来将通过五位国家级川菜大师:卢朝华大师、张中尤大师、王开发大师、蓝其金大师、肖见明大师的现场口述,来为大家呈现首场“蜀山宴”的美味盛况。

  成都作为川菜的重要发源之一,应和我们以前“席”的概念是不一样的,应更聚焦体现省会城市的质感。在宴会主题、食材、技艺、文化、服务、器皿上,都应该把握好传承与创新的思考,我们也会在这些方面进行严格的考量。

  特别是在川菜的“传承”上面,都知道我们川菜讲究“一菜一格,百菜百味”。没有麻辣味不成川菜,麻辣味过油过重,又破坏了川菜的初衷。这么多年来,川菜在五味的基础上,一代代深研味型,延伸了经典的糖醋、酸辣、鱼香等24味型。这是我们川菜的根,这次名宴的打造与测评,需要传承味型之根,技法之根。同时我们也会考核做菜的生命力,是否有创新,是否把菜做活了。就像画家画画,画山水就得感受到灵动,画花鸟就得感受到灵气。

  这次“蜀山宴”,主题选择不错。有返璞归真的味道,在椒麻蜀南竹荪、麻辣红油剑阁鸡、泡椒稻城牛筋等菜品上既保留了川菜的味之根,同时也跳出了川菜的舒适圈,优化提升了川菜的色香味形器的细节,整体设想得很全面。

  “蜀山宴”名字起得特别好,主题明确,比蜀味听起来也更有气势。我们四川作为天下粮仓,是祖国物产库存的大后方。地域广袤,以前108县,县县有乡音,县县有美食。正因为有这108县的各地美食汇聚,才有了当今川菜这个庞大的体系。“蜀山宴”正好通过我们地域特征,挑选了四川优质的山珍,以食材的汇集和演绎来体现蜀山的丰饶与文化。我最喜欢“理塘虫草炖建昌鸭方”,汤看起来很清淡,但是鸭肉的胶质却在回口时,有轻轻的黏嘴唇感,鸭肉的清香和汤底的高超技艺,是这道菜妙不可言之处。特别在食材的选用上,大凉山的建昌鸭被誉为鸭中之冠,生长在四川安宁河谷平原,属于丘陵和山地断裂谷地貌,海拔1500米上下。土质肥沃,属金沙江水系,含碳酸盐及多种矿物质,常年晴空万里,气候宜人四季如春,盛产水稻、小麦和玉米。在这里长大的鸭子,肥育性好,肉质丰满紧密,光泽润滑,水嫩多汁,肉质韧性强弹力十足。

  这道虫草鸭方不仅运用了川菜中开水白菜的吊汤技法,更是精选建昌鸭中最黄金的鸭胸脯部位,刀起刀落用见方形状,与虫草大开大合炖制6小时,色泽清雅、胶质鲜明、鸭肉不柴、汤肉融香。“蜀山宴”用食材来展现蜀山的丰饶,每一道菜都有精心选择热盘或者加热的器皿,充分传承了川菜热菜热吃的精髓。不仅如此这一宴体验到了理塘雪域的人参果、蜀南竹荪、南江桃仁、冕宁火腿、雅江松茸、隆昌猪手、稻城牛筋、剑阁土鸡等一系列四川的精粹。让我不得不再次感叹:“现在最珍贵的美食,是吃最时令、最当季的菜。食材用心选,才能让名宴名副其实。”

  柴门荟是我徒弟开的餐厅,我每一个月也会过来好几次,给所有的厨师长徒弟们讲菜要怎么定标准,怎么做好它。我以前的师傅给我讲川菜的16字箴言:“清鲜见长,麻辣著称,味型多变,适应性广。”川菜的伟大在于地球上无论是什么地域什么人种,都能在川菜里,找到一、两样自己喜欢的菜。那么我们的使命就来了,怎么让别人喜欢上你做的菜呢?这就需要正确的解读川菜,川菜是麻辣著称,不是麻辣为主,如果要想做好川菜,先要学会用“盐”。在我们毕业的时候,师傅会发一袋盐,“盐”是川厨要掌握好烹饪的第一味。大英的卓筒井和自贡的盐文化,折射了川菜的起源与历史。“盐”在宴会上也有很大的讲究,比如高级的宴食,盐是逐一递减的,甚至到达最后一道菜时,会出现无盐胜有盐的呈现。

  今天“柴门蜀山烩”这道菜,让我觉得有点小遗憾,甲鱼与盐和胡椒的平衡点做的有点着急了。可能是知道我们要来用餐,手抖了一下,胡椒过重了一点,压住了汤的浓香,也打破了盐的平衡。这个我不护短,我希望他们能有更扎实的基本功和更笃定的心态,做一名优秀的厨师是需要提高眼见和思想的,这样才能让他们在最好的川菜时代变得更强,才能一代一代的把川菜既追求精益求精又尊重天马行空的精神传承下去。

  “技术不是那么简单的,要很多年练成。”作为行业内一直以严厉著称的王开发大师来讲,对本次成都名宴从业人员提出了“多做、多思、多问”的三勤嘱托。他说,传统技艺并不是那么简单,学厨艺不是说一下听一下就晓得了,是需要反复上手练习谦虚勤学。

  当被问道:“如果自己传授的技能步骤被徒弟们简化或者修改了,会不会生气?”王开发大师一秒钟都没迟疑,斩钉截铁的说:“不会!”并提出川菜最大的精髓是“包容”,不排外!懂得欣赏,善于思考。这也是为什么我们可以从5个基味变成24种再到现在上百种味型。

  正如一个菜系的兴衰荣辱折射着时代的变迁,卢大师说现在是川菜最好的时代,是因为我们现在国泰民安,经济繁荣。才有今天像“蜀山宴”这么多好食材选用。以前我们做菜只能说是个传说,和现在的食材选取和烹饪技巧都是没法比的。因此,会对现在从业人员严厉,是希望他们能珍惜当下川菜最好的发展时机,同时也希望我们川厨像川菜一样,包容!百花齐放!通过热爱和用心去专研、去创新、去缔造、去发扬。

  做宴和做菜不一样,做宴像建一个大厦,要考虑方方面面的问题,有土建、有设计、有防水、有施工、有装修等等,是一个系统工程。我们以前一般做一个国宴,首先是要定一个主题,主题必须结合厨师的功底,然后会去考虑会对来宾的生活习惯,主宾的口味。接下来,再去把我们四川特色的菜肴融合进宴席中。一台优秀的宴席是能吃出团队准备的用心程度和工作能力的。最直接的是从菜的味道上去检验,最基础的咸淡、冷热做到了吗?然后看选材和主题是否匹配?接着会去看创意和文化,前台服务在宴会中也非常重要,今天“蜀山宴”的服务就做的不错,上菜顺序,收盘顺序,菜品介绍都做得很到位。

  这次我们通过“成都名宴”的测评,非常欣慰。看到了成都川菜餐厅对名宴的重视,也看到了大家对宴席理解和执行都非常的专业,有国宴标准的质感。现在优渥的生活,线年来,最好的时代,希望一代更比一代强,把这么好的川菜发扬光大。我们的精髓在融合不排外,同样这也会让世界对我们融合不排异。蓝其金老师说“蜀山宴”从以上几方面都做得很到位,是一席用了心值得表扬的名宴。

  柴门荟“蜀山宴”,以山水青蓝为本宴的色调,通过裸眼三D的科技呈现,带领大家体验“树树皆春色,山山唯落晖”的山野拾趣。结合四川民间的和经典传承的饮食文化,打造出代表蜀山的“材、人、味、情”的宴席。并删繁化简,创意食材、创意川味、创意文化,力争用“蜀山宴”实现了“站在蜀山之巅,对话国际”的初衷。

  接下来美食家协会将协同各位国家级川菜大师们,在未来四个月的时间里,帮助另外9家餐厅创建名宴。他们是:《南贝》、《许家菜》、《子非》、《松云泽》、《南堂馆》、《游艇会》、《成都宴》、《崇德里》、《银锅》。大师专家组表示有了前面柴门荟“蜀山宴”的高品质模范生宴席打头阵,后面的餐厅是有压力的,但相信这也会更好的变成动力,后续一定会更精彩!

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