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  应大家要求,插队分享一篇我做餐饮的经验,因为这个稿子之前在餐饮行业圈分享过,所以稍一整理就用了。大家期待的汽车销售分享文章也会马上更出来。我进入餐饮行业就只有二十个月不到。只有卖生蚝的老纪蚝宅,还有就是蚝宅边上前段时间反季节开了一个龙虾店叫老纪蚝宅@虾吃。

  我侥幸做了一个爆款产品,和网红店。但是凡事能做成,虽然有一些偶然因素,但是也有很多的必然因素。我复盘了整个过程,理清哪些是偶然,哪些是必然,或许对于自己和大家以后做好餐饮有所助益。

  首先澄清一点,网上有很多不实的传言,最大的误传就是说老纪蚝宅一年做一个亿,5000万之类的。其实没有那么多,2019总业绩2800万,确实有一个月生蚝做到了500万,那是最火的时候,全国各地的想山寨的人来学习,每天排队几个小时。

  因为他们目的明确,所以带着行李箱等五六个小时,只为吃生蚝。因为我们是夜宵,晚上5点营业,有些中午赶到的,只能门口等了。他们那样等造成本地食客排队久,所以很多人不满意,一度质疑我们找拖。

  截至到目前老纪蚝宅没有花过一分广告营销费用。你们看某网站的这张店招图就知道我做事情有多佛系了,因为没有付费,所以图片就一直不能修改!但是也不影响我霸榜杭州各排行榜第一,全国上百个媒体曝光。

  先说说做餐饮的契机,2018年6月一次偶然的机会,海边的远房亲戚送了一箱生蚝给我。我拿回家后让妈妈烹制,我妈看到这个生蚝犯难,虽然她厨艺不错,但因为我们是江西人,没有接触过这样的海鲜,毫无办法。

  她问我怎么办,我也不知道啊,以前吃过烤生蚝。但是家里没有烧烤工具,还有就是我连生蚝也打不开。我记得吃贝壳类海鲜,熟了壳好开,至少先弄熟吧。我想到了高压锅,就它了。除了石头,什么都能煮熟。然后我就开始用高压锅蒸,熟了以后果然容易打开,就着生蚝壳里原有的淡咸味汁水一尝,很是鲜美。我妈也觉得很好,但是因为我们江西人嗜辣,原味的口感不够丰富,她就制作了一点祖传的开胃蘸料,蘸着吃。

  全家人对生蚝原先是不太喜欢的,特别姐姐还有爸妈,以前都不碰这个,但是那晚我居然吃了28个,怀孕的姐姐和我妈妈都平均10几个生蚝,男的都能吃20多个。后来我了解到这个生蚝成本居然只要1元都不到,这又让我质疑这价格靠谱吗?确认价格后 ,晚上我就和姐姐说这个生蚝可以干,我姐也说可以,我说要发了!自此,生蚝为主打的夜宵店就开始筹备了。

  因为送来的是一大箱,接下来的两天时间,我邀请了几十个朋友,同事,8人一组分批来吃。大家应该也知道,人如果吃到了好吃的东西,眼睛会发出异样的神采,那天我就被异样的眼神包围着。

  我相信这是真实的,因为有些一开始说对生蚝不感兴趣的都吃了一二十个,还希望下次还有生蚝,多给他留点。然后就是七嘴八舌的建议我怎么去开个生蚝店。我妈妈也因为大家对她手艺的认同也跃跃欲试。这段算是早期的产品研发调试过程。

  目标有了,然后就是认真去做了,因为我的主业是卖豪车,接触的自然也是各行各业的精英,所学到的商业运营管理和餐饮业见闻,让我做了详细的计划。我并不是草率的去做的,呵呵,我不是草率的人。

  首先要解决的是主要食材的供应问题,这是一个耗费时间和精力的过程。中国的生蚝品种很多,有适合烧烤的,适合生吃的,适合蒸煮的,大的,小的,肥的,瘦的,连每种生蚝的烹制时间,温度都不一样,还有生蚝是各地的收获季节不一样。

  如何保证全年都有优质的食材,且能以最快的时间从海里到餐桌,这都是必须解决的。为此,我开车带着高压锅、电磁炉,和家人沿着中国几千公里的海岸线,找各种生蚝试验。至今还记得青岛希尔顿酒店小姑娘帮我收拾房间,看到我试验过后一片狼藉时的错愕表情。我报以神秘的微笑。

  第二,选择店址,主要食材解决后,接下来就是选店面了,处于对于投入资金的考虑和对产品的自信,我选择了郊区,在阿里巴巴附近,我相信产品如果能获得阿里的员工认可,那么互联网人一定不吝传播。面积我用的是120方的店面。

  第三,装修,我姐姐负责的。我对姐姐的要求就是怎么便宜简陋怎么装,因为我希望是一种老店的感觉,很多人开店或是富丽堂皇,或是精致典雅,已经审美疲劳。干脆出奇简陋,剑走偏锋,我要简约,快速。

  15天内完成。我们是现代工业的风格。但是细节我讲究的,环境必须敞亮,卫生间必须干净整洁,每个靠墙的位置必须有电源,还配上各种接口的USB线,必要的硬件都选好的。务求实用。

  第四,菜品设置。这是相当重要的一个环节,光一道菜肯定不行,我定位的是海鲜夜宵,江浙一带不乏口味清淡,追求食材本味的海鲜餐厅。但是用鲜辣的江西口味制作海鲜却极为稀有,高压锅生蚝,提供辣的秘制蘸料和不辣的秘制蘸料,我再让我妈把她擅长的秘制铁板鲍鱼用上,加一个葱油味的蟹作为补充,推出三道主菜。

  尽可能顾及到各种人群的不同口味。再搭配酸甜的凉拌木耳,清口的毛豆,鲜辣的鸡爪,卤味浓郁的花生。最后,着重说一下百香果汁,因为我妈解决了市面上百香果汁的酸涩的难题后,酸甜合适的百香果有很好的解辣和解腻的作用。

  我店里的菜单上突出了几个字-------百香果汁和生蚝绝配。一直是生蚝店除生蚝以外卖得最好的单品,48元1200毫升的果汁能卖300来瓶。并且我也为百香果汁特地注册了“毛姥姥”的商标,因为我妈妈姓毛。

  再说说为什么只做三个菜,做好单品,减少采购和制作的工序,一来可以保证菜品口味的一贯性,减少对厨师的依赖,二来可以减少顾客的选择困难。我发现一个现象,很少有餐厅什么菜都做得好吃,能让我记住的好餐饮,无非也就是一两个菜能获得我的认可。

  大多数餐厅可能一个让我满意的菜都没有。这也可能是我点的偏偏人家不擅长,或者不对我的口味。所以菜品设置就是给很大的问题,口味是一个很私人的事,提这一点也是希望大家和我一起思考这个问题。

  目前我的选择是尽量只做好几个单品,然后让顾客全选,这样顾客一个都不喜欢,他对我的餐厅不满意,我也不冤。怕的是我擅长的他没有点上,点上的是我并不出众的菜品。

  再说回最后一个问题,如何呈现菜品。特别是主菜。对于餐饮,我作为从业者只有一年多经验,但是我是近30年资历的吃货,曾经为了想吃家乡的米粉,半夜开车5个小时回去吃一碗米粉再赶回杭州上班,曾经为了想念上海一家鸡公煲的味道,再半夜开车去上海去吃鸡公煲。

  对于高段位的矫情吃货来说,评价什么样的是好菜品,我想,我是有自己的,也普适的理解的。在我看来,一道优秀的菜品,肯定是色香味俱全,首先说色,岩石质感的生蚝搭配红色的菜椒,紫色的洋葱,绿色的葱段,黄色的生姜。

  卖相过关。再说香,淡淡的海水味搭配葱姜,闻着就食指大动。至于味道,控制好火候,什么调料也没有的生蚝本就鲜美,加上合适的蘸料,味道是我最有信心的一部分。

  但是我觉得还不够,我还要在色香味之后加上奇,冒着气,呲呲响的端着锅上菜。

  当着食客的面打开,鲜香扑鼻,这自然引来食客的拍照欲望,而且直接上锅还能尽可能保证食物温度的留存。

  色,香,味,奇,温,这是关于一道菜我所能做到的极致。别的菜也是按这个思路去做的。这里不再展开。

  刚刚说的是菜,关于做好一个店,远远不够。因为我是卖豪车的,我是提供高品质服务的细节控,比如我要给客户清洗车子,或者去对客户家进行保洁,那不是干净不干净的问题,而是还有多少细菌的问题。

  我接受简约,但是不接受简单。对于餐具,耗材的选择,我都一一斟酌。举个例子,我用的纸巾,品牌是斑布的。一个不错的居家产品,主打环保无添加,我每天消耗的这个纸就是几百块钱,我为什么不去定制专用的纸。因为定制的,不说省钱了,即便我花钱更多,顾客也不放心。用居家品牌,顾客会觉得亲切,多一份安心。

  硬件软件都准备好,就是运营了。因为我的主业卖豪车,我有大量的豪车客户认可,而且他们一般是企业高管或者是企业家。算是有话语权的人群。他们吃过以后,认可并分享出来,让我自一开业就生意火爆,因为我猜想,这些吃过的企业家,他们的员工或者同事觉得,老板的嘴都比较挑,他都认可,那绝对错不了。

  而且价格不贵,不能和他一样开豪车住豪宅,但是消费几百块,吃蚝宅总是可以的。这是第一波客户,接着以抖音为代表的自媒体的加入,我在没有花一分钱广告费,没有任何促销的情况下,三个月后长期霸榜。

  大众点评杭州热门美食第一名。当然,能有这样的成绩,也是这个这个时代恰好有抖音这样的自媒体推波助澜。但是前提是产品要好,不好的东西,如果滥用忽悠式的宣传只会完得更快。

  我不认为什么事能随随便便就做好,比如说我这手机2019卖了3亿的汽车,那是我10年的积淀,我不生产汽车,我只是代购,帮客户买到最低价的车,并解决一些切实的问题,提供别的销售想的到和想不到的服务。

  生蚝店也如此,我们一家人都喜欢烧菜,特别是我妈妈,以把菜烧得好吃为乐趣。这生蚝店也算是她的厚积薄发。照目前这个趋势,她是真会打造一条美食街的。

  我认为好的餐饮是有灵魂的,是需要工匠精神打磨产品,再结合以顾客需求为本的服务精神才能做好的。过去的一年多时间,一个生蚝风席卷全国,19年一大波山寨店拔地而起,我认识的人都有几个开了山寨的,模仿的店。几个月过后,一地鸡毛。不是不能模仿,模仿也得用心,不能学外观,更多的是研究菜品。不一定要和我一样,应该可以比我做的更好。

  我相信细节决定成败,做好一个产品或者说一个生意,岂能是十几分钟就能讲得清楚的,我对于老纪蚝宅只是做了一个规划,我精力和时间还是在自己的主业上,真正付出的是我的爸妈和姐姐她们。

  我妈妈在经营蚝宅的前几个月,瘦了30斤。还晕倒在厨房,紧急送医。这是不为人知的。我们店除了我妈妈和收银点菜是女性。其它都是男性。因为每天工作量巨大,端着高压锅上下跑,甚至体能不好的男孩子都吃不消。一个普通服务员的薪水就是7000以上,即便如此还是有人干不了。其实每一位创业者都不容易。也向努力做事的创业者致敬。

  当然要做这么多项目,除了部分我妈妈自己研发的,更多的是寻找能把某一两道做得非常好吃的人加入我的阵营。愿意投资我发展餐饮的人很多,等找到这些会烧拿手菜的高手,出技术出力的,出钱的,出品牌运营管理的,三方一合作,看似很大的计划就很容易实施。

  老纪蚝宅是我第一个餐饮店,其实也是有很多不到位的地方。有很大运气成份,拿了一张高压锅生蚝首创的王牌,就像有了主角光环,火得不像实力派。我第二个反季节开的龙虾店也获得了消费者的认可,我认为那才算我真正的餐饮业答卷。

  很多人问我疫情下,现在应该做什么,让我给他的餐厅一点建议。我不好轻易给建议,因为我不知道大家的情况,我只说我自己,因为现在管控严格,人心不定。就我的店,现在开不但不赚钱。还可能要亏一点。因为一开,成本更大,但是一点外卖和几单堂吃,于事无补。而且每天还提心吊胆。反正我要等疫情确实消退了,人们摘掉口罩才会营业。

  这是我关于老纪蚝宅的经营过程分享,下次我会就反季节开龙虾店的成功案例再进行分析。


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