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烧烤最重要的技巧没有之一

  不管是烤肉还是烤蔬菜,最佳状态都是外皮browning(褐化)变脆并拥有Maillard Reaction(美拉德反应)和Caramelization(焦糖化反应)产生的丰富风味,同时食物的内部又达到理想的温度,保持柔嫩和多汁。除了微波炉,我们平常的烹饪方式都是热源先加热食物的表面,然后表面的热量传导到食物内部。正因如此,我们需要分别对待外表和内部。

  肉越薄,越适合用高温,比如薄的Skirt Steak(侧腹横肌牛排)、芦笋和虾,因为他们很容易熟,所以高温快烤既可以得到browning(褐化)的表面,又不至于过度烹饪内部。

  高温快烤,意味着让烧烤炉开足马力,然后让食物直接在热源之上而且距离热源越近越好,这样红外辐射的热量可以最大限度的作用在食物之上。另外高温快烤的时候,一般不要打开盖子(美国的烧烤炉,不管是木炭还是气烤,基本上都有盖子。风叔有一个气烤炉,也是带盖子的)。这样热量只作用在食物的底部。盖上盖子会有反射的热量来烹饪食物的上部,和把热量传递到中间。打开盖子,尽量让所有的热量都来自底部,只用高热来“重击”表面。不过因为高温,你需要保持翻转食物。

  厚一些的肉或者蔬菜需要低温慢烤。否则高温快烤即使碳化了表面,里面也不会熟。肉里面含有大量的水(超过70%),而水又不是好的传热体,因此热量进入食物尤其是肉的内部其实很慢。

  降低温度,然后盖上盖,这样只有少量的热量在食物外部堆积,热量有充足的时间可以进入中心。低温慢烤对硬的有大量connective tissue(连接组织)的部分比如牛腩、猪肩、肋排,有很好的效果。利用低温烹饪够长的时间,脂肪会融化,connective tissue(连接组织)也会软化。低温慢烤的另一个优势是盐有充足的时间可以进入食物内部,整块肉都可以有味道。

  烤5cm厚的牛排,如果要三分熟,那么理想的内部温度是54摄氏度。用107摄氏度烤的话,可以在内部得到漂亮均匀的颜色,但是有个问题就是不会有browning。对厚的牛排、鸡肉、甚至土豆的解决方案是同时使用两种方式:先低温慢烤,然后再高温快烤。可以叫两步走烹饪法或者reverse sear,通过对内外部分别烹饪,可以让内部和外部都达到完美的温度。

  调整直接加热区的温度,越热越好。如果你的碳烤炉的可以调整碳的高度,可以调整一下让碳尽量靠近烧烤架。对气烤炉的话,把炉头调至最大或者打开你的sear burner(可以达到非常高的温度,特别适合烤牛排。不过只有高级的气烤炉才会有这个,风叔的就不带这个)。

  烤之前,用厨房纸拍干肉的一面。然后把干的这一侧放在烧烤炉最热的区域,开着盖子,不让任何热量通过盖子反射到牛排上面来加热内部。不要太长时间,否则热量会开始加热食物的内部。保持翻面直到表面变成深色的brown(波旁威士忌的颜色)同时有脆皮出现。如果内部是54摄氏度,然后外部刚好变brown。你就拥有完美的三分熟牛排。超过2.5公分厚的食物基本上都需要利用two-zone, two-stage烤才可以达到完美的程度。


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