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导致各省移民不断跟进

  所谓黔菜,即贵州菜,由贵阳菜、黔北菜为代表的地方菜品,苗族、侗族、布依族、彝族等少数民族菜品,官府菜、屯堡菜、土司菜等独特菜品以及花样品种繁多的地方著名小吃共同组成。黔菜的基本形态、菜式、选料、味型、盛器等,都非常朴实、简洁、大众化和常态化。

  从历史上看,黔菜并不是贵州人的发明。首先,作为中国的移民大省,贵州在远古时,就有苗族、侗族等民族先后迁徙到这里。明代朱元璋为了“开一线通云南”,调北征南的屯兵部队,一次就是30万人,导致各省移民不断跟进。之后各朝各代因迁徙、抗战、入黔解放、支黔支边、三线建设、上山下乡等各类原因,形成了以汉族为主的移民潮。这种移民潮和贵州这个具有悠久民族历史的内陆地区融合,形成了贵州的开发和包容、多民族与多文化长期共处融合的历史,给贵州地方菜、民族菜注入了新的活力。其次,贵州建省后发展起来的官府饮食,以及不断徙入的汉族饮食文化,这些都成为黔菜文化的根基。也就成就了黔菜的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、牂牁文化、土司文化、屯堡文化、移民文化,成就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。

  在一百多年前,旧时的北京就有了黔味菜馆。清朝末期,黔菜名厨李兰亭整理了《黔味菜谱》,载有黔菜200多种,记有黔菜品种的丰富和烹调技艺之考究,同时吸收了川、湘、鲁、粤、淮等菜系的烹制方法和风味特征,这种你中有我,我中有你的交相融合,成就了黔味和各种风味兼容的特色菜肴——黔菜。

  黔菜还有一个重要的特点,就是黔菜取材于贵州高山密林之中,黔人的先族、先祖、先辈在数千年的饮食生活实践中,发现和总结了许多药食同源、医食互补的经验。贵州的许多药材,往往同时也是食物和奇妙的调味料,用这些原料做菜,不仅好吃,而且强身健体,祛病除毒。在这个意义上讲,其他菜系是不能与之相比的。

  从黔菜的历史渊源而论,黔菜历史可谓是漫长悠久,其生态菜、生活菜、生命菜的定位也历久弥新。

  贵州得天独厚的自然条件,为绿色、有机、生态食物的发展提供了厚、广、博、大的基础。当今时代,黔菜产业必将后发赶超,从食品安全到健康养生,从品牌创新到文化发展,将成为多彩贵州的又一崭新的名片。随着传统农业向现代农业转变的进程加快,农产品食品安全需求和要求已全面进入市场和百姓餐桌。无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品必然成为当前和今后一个时期农产品生产消费的主导产品,也是农业发展的必然趋势和选择。同时,迎来食品结构升级换代转型期。

  黔地无闲草,处处都是宝。贵州食材既具有天然食品的地道特性,又具备天然药材的道地特性,可食、可补、可养、可调,很多食材都是天然的养生保健佳品,如天麻、山药、杜仲、石斛、鱼腥草、五味子、竹荪、魔芋、刺梨、金银花、花椒、关岭小黄牛、黔北麻羊、三穗鸭、从江小香猪、剑河小香鸡等等。有关资料显示,截止到2017年3月,贵州省已有190多个产品通过国家农业部认证,获得国家地理标志保护产品。越来越多的贵州农产品获得国家“三品一标”认证,走向市场、餐桌。贵州的茅台酒成为国酒,老干妈辣椒制品成为全球辣椒酱,风靡天下,雄踞市场份额,就是贵州好山好水、好食材、好味道的最好诠释。药食同源、医食互补,无污染、全天然,这正是黔菜的本色和本味。黔菜,也顺应了当前社会生活食品结构升级换代的需求,以及人们对食品安全要求的需求。

  从古至今,大山里的老百姓药食同源,取之于自然,用之于自然,代代相传、口口相教,传统制作成就了一道道经久不衰的经典菜品和技艺,经过现代工艺技法的融合、改良以及创新,一个无可替代的菜系——黔菜,代表了人们对生态菜、生活菜、生命菜的健康养生追求。


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