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播州土司菜 香飘700年

  1月17日下午,海龙屯文化专家、遵义市烹饪饭店行业协会专家、播州杨氏家族代表等50余人,对统治播州700多年杨氏土司菜宴文化进行了研讨,目的是让传承了700多年的播州土司菜走出深闺。

  遵义古称播州,唐贞观十三年(639年)置播州,唐乾符三年(876年),杨端率士兵入播平乱,开始了播州杨氏统治,长达700多年。

  遵义市历史研究会副会长葛镇亚说,播州土司时代,不仅有一套严谨的军事、政治、习俗等文化,还有非常繁荣的菜品文化。他研究发现,播州土司菜食材主要有山林珍奇野兽,乌江水系的鱼类、野生菌类、竹笋类、饲养家禽、植物类。

  历代土司们通过取本地食材,制作了不同档次的菜品,如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等,“从海龙屯发掘出各类厨具用品、碗、盘、碟子均很精美,由此可推断出土司菜品文化很繁荣,也有较高档次和制作工艺。”葛镇亚说。

  1600年,明军围攻海龙屯,杨氏末代土司杨应龙自缢身亡。从此,播州土司统治结束了,传承了700多年播州土司菜品文化也随之中断。

  播州杨氏家族副族长杨国海介绍,当杨应龙被朝廷“平叛”后,家族后人为了纪念他,将很多杨氏宫廷菜名以他修建的海龙屯地名命名,或当时菜品的原名记载传承,并载入了《杨氏家谱》。

  葛镇亚解释,当今,遵义市民生活的玉米、辣椒、红薯,是明末才引进入黔种植,在土司菜品中,没有这些调料或配料。但播州土司时代,已懂得了酿酒、制作酸菜、盐菜、煮豆腐、制茶等工艺,当前,如酸汤鱼、仡佬族灰豆腐果、血豆腐、酸菜鱼、务川的油茶等,是播州土司菜品传承。

  当前,播州杨家族已挖掘整理了如龙屯天梯等16道土司家宴菜品,每一道土司菜都附带了神秘的传说。

  播州土司菜挖掘烹饪者杨明芳告诉记者,他身为播州杨氏后裔,已对播州土司菜有一定研究,他认为,土司菜的开发潜力非常大,土司菜的文化底蕴远远超越八大菜系,土司菜的烹饪方式和用料讲究天然注重健康,现在是让土司菜走出深闺的时候了。(潘凌峰记者姚强 来源:贵州都市报)


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