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《舌尖》美食家董克平走进贵州 助力黔菜“走出

  在贵阳,一天往往是从清晨面馆刚开门时进去淅沥呼噜连汤吃完一碗肠旺面开始。外省人可能无法理解,在贵阳人的味蕾里,当肠旺遇到面就像拥有了全世界。

  《舌尖上的中国》美食顾问董克平在飞机落地贵阳后的第一件事便是去街边吃了一碗肠旺面,肠是猪大肠,旺是猪血,脆哨是炸得酥脆的猪油渣,面是手工鸡蛋面。

  一碗面下肚,这位资深吃货感慨“肠旺面虽是一种贵阳街头的寻常小吃,做好了做长久了,一定是讲究而不是将就。每一个细节的讲究,每一种原料的精选,每一道工序的认真,才有成为名品的可能。而这种讲究的坚持就是‘工匠精神’的核心所在了。”

  多彩贵州网独家访谈,我们跟《舌尖》美食家董克平从一碗肠旺面开始,聊了聊吃喝的食趣儿。

  在关于美食的节目中,《舌尖上的中国》经常被模仿,却从未被超越。但是,如果没有一个人,或许这部纪录片也不会拍摄的如此顺利。他,就是董克平。

  《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾评价董克平说他是这部美食纪录片最初诞生的助产士之一。这位美食界里的大腕儿毕业于北大哲学系,是著名的美食评论家,专栏作家。

  身负众多头衔的董克平其“江湖地位”可想而知,虽有盛名在身,董老师生活中却是位随和低调的人。4月的某个午后,这位大咖身着普通棉布衬衫牛仔裤,一脸笑容地出现在了多彩贵州网。

  他的出现让网站的“吃货”编辑记者们瞬间变身“迷妹”,一场聊天下来,你怎么也没办法把眼前这位与“循规蹈矩”的美食家画上等号。这位拥有北京大学哲学系背景的美食家,既有历史文化积淀,又有走南闯北、吃遍天下的经历,聊起美食来侃侃而谈,言语风趣,完全没有大咖用词的生涩难懂,正如他所说——“我不是美食家,这个时代没有什么美食家。低了说,是个爱琢磨的吃货,雅一点是个爱吃爱码字写吃的。”

  现场有赤水的小伙伴兴致勃勃地问:“董老师,《舌尖》拍过习水豆腐皮后让我们家乡的豆腐皮名声大噪,可那家并不是我们最好的一家呀!”

  董克平倒不生气,也不回避这样的问题,只是说:“《舌尖》拍过的美食或许不是最好吃的,可一定是全手工制作的。”

  董克平透露,《舌尖》在选择拍摄的食物时,基本都选择了手工制作的、老百姓身边触手可及的食物,这些东西看似普通,但纪录片的目的就是要把普通食物内在的情感表达出来。

  董克平说,我们大多数人都“漂”在异乡,每当遭遇感情受挫、工作受阻、生活失败时最想家,而此时最能治愈的就是家乡食物。《舌尖》聚焦的是“家、亲情、劳动”,传达了中国人对“手艺、自然、食物的态度和尊重”,触及了所有漂泊在外的人的情感。

  那品尝了这么多美食,觉得哪里的东西最好吃?董克平难得严肃,“我什么都能吃,绝不以自己口味喜好来评价一个地方的美食。”突然画风一转,摇身一变成为一个情话boy“要说最好吃的食物,在我看来是我夫人做的饭菜。”

  此次来贵州,董克平待了不到三天,肠旺面成为此次贵州行的第一入口之物。好像是跟粉面有缘,除了肠旺面他还一口气吃下两碗牛肉粉。“怎么说呢?肉香,筋糯,肚脆,粉滑,汤鲜。一碗没过瘾,加了一碗吃下去才算踏实。”

  在此之前董克平来贵州多次,去过贵阳、遵义、安顺、凯里、六盘水等地,尝过不少贵州的美食,贵阳陕西路小吃、合群路夜市,甚至指月街素粉都去吃过。

  有了好的原材料可黔菜如何走出去,成为在中国有影响的风味?董克平认为“黔菜要走出去,得打破现在的思路和格局。”贵州一直在强调黔菜的正宗、地道,这没错,可是既然要让黔菜走出去,那么黔菜就不仅仅是做给生活在北京、上海、广州的贵州人吃,是要做给生活在这个城市的每一个人吃的。

  董克平建议,用贵州人喜欢的、常用的烹饪手法,结合当地可以找到的、符合当地人口味的原材料,做出当代人喜欢的菜肴,再加以少数民族美食会展向外推广,才是黔菜真正走出去的方法。“因为味道的传承是在人们舌尖上鲜活的流转才叫传承,否则就是博物馆里的标本,没有意义。”贵州菜不仅仅是做给贵州人吃的,要影响非贵州人一起吃的时候,才叫贵州菜走出去。(记者 张超 陈李育)返回搜狐,查看更多


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